这一大碗黄汤糊糊里，用上了黄芪、煨面、藕片、羊肉(通常是腰窝肉三大块)、山药(山西人称山药为“长山药”，以区别已被其称为“山药蛋”的土豆。“长山药” 之名，使土豆看上去还真像是山药所下之蛋)、黄酒、酒糟以及羊尾油，进食时，佐以腌韭菜、烧卖、“帽盒” （一种烤制的中空面饼）或饺子。“头脑”名气大，外地人必尝，但结果，却大都像外省的火车开进了当年阎锡山统治下的山西，宽车遭遇了窄轨。

这次在饭店里等座吃“头脑”，被罚站20分钟后，终于有5人起身离座，桌上留下吃剩之“头脑”5大碗，有4碗基本没动。邻座的本地人说:“刚才那5个，都是北京人。”听这位“老西儿”的语气，那5个北京人，其实乃是5个北京猿人。

为文章起这个名字纯然是因为看到阿兰·杜卡斯（AlainDucasse）的第一眼，便让我觉得他也未免长得太像安伯托·艾柯了吧。既然艾柯可以带着鲑鱼去旅行，食客们不如选择带着杜卡斯去旅行，事实上这也是确实可行的，杜卡斯在全球拥有23家餐厅，遍布了亚非拉美，从巴黎的Alain Ducasse at the Plaza Athenee到东京的Beige，从纽约的Essex House到香港的Spoon。

有杜卡斯的粉丝曾经说过：“人生若是没吃过阿兰·杜卡斯，就还不能死。”虽然此话有点夸张，但认准杜卡斯的招牌，旅行中吃饱吃好一定没问题，顺带琢磨他在每一地餐厅的菜单设计，这还真是作为一个美食工作者能够体味出乐趣的事情。

茹素的原因很多，或因为宗教信仰，或出于恻隐之心；或追求身体健康，或避免消化不良，又或饮食偏好，味觉失调等等，不一而足。宗教信仰就不谈了，回头打起来。仅就身体健康而言，荤素孰益孰害?其实这个比宗教更不好谈，至少，不吃素或者荤素不忌对健康的危害，尚未达到与吸烟相提并论的程度，政府不反对，NGO不提倡。从美食的角度，除了大闸蟹、鹅肝、松茸这等味觉霸道，利在孤行的一味独沽者，中西烹饪，荤素总以混搭为宜。无素，荤不起来；无荤，素不到位。这是文化水准在高中以下的厨子，用膝盖也能想到的。文化水准在高中以上的厨子，便能使出荤菜素做、素菜荤做的手段来。

荤素不忌，关键是素心。回归到“素食”的“素”字上来，汉字之“素”，比就事论事的vegetarian、vegetarianism 以及Vegas等等要强大得多。素者，白也（素食不是白食），空也，空白也；素者，朴也。泛指一切朴质、清淡。《淮南子·本经》云:“其心愉而不伪，其事素而不饰。”既要素心，素食必然首选。李渔言：“肉食者鄙，非鄙其食肉，鄙其不善谋也。食肉之人之不善谋者，以肥腻之精液，结而为脂，蔽障胸臆，尤之茅塞其心，使之不复有窍也。”

名气最大并且留传至今的那几道淮扬大菜，无论是鱼头、猪头、狮子头，还是大煮干丝或文丝豆腐，其间的共同之处有二：一，所用原材料皆为贱货；二，能像旧时“养瘦马”那样，把贱货一举变成美人胚的，惟有手艺。所谓手艺，也有二：一曰刀功，二曰心法。一旦达到心手如一之境，奇迹便随之发生，最平常的材料，就能做出最不平常的菜。

先说豆腐。于今常见于厨师技艺秀，并且总是能博得全场一片掌声的“文丝豆腐”，便是淮扬厨师的刀功绝活。一块豆腐能切五千多根细丝，确实令人瞠目。不过，一碗贫贱的豆腐能在江湖上如此有地位，并且能卖出大价钱，那可不仅是令人瞠目，更得为之结舌了。

想找一家适合秋季入浴的温泉旅馆，于是便被“柚子屋”吸引。这家坐落于京都町家的老旅馆，不仅样式小巧可爱，而且服务非常别致。旅馆的主题，一言以蔽之，就是贯穿了始终的“柚子”。从早餐开始就有新鲜柚子吃，晚上的怀石料理自然是全套的柚子会席，柚子味道的豆腐、柚子味道的酒、柚子味道的拉面，最招牌的则是柚子风味的涮涮锅——涮的是鲷鱼片，所以正好符合秋天的胃口，有清香，且不腻，最重要的是，柚子的味道可以消烦去燥。

如果觉得柚子的主题到这里就结束了，那可大错特错，因为配合吃进肚里的柚子，还有可以“淹没”你的柚子。“柚子屋”提供柚子味道的热汤给客人泡澡，且浴缸也非常有趣，柚木制，里面浮着一整缸大大小小的柚子。相信那些刚刚用过柚子料理的客人不只想让自己的口齿之间留下柚子香味吧，那不如就在吞食了柚子之后，也被柚子“吞食”一回，之后自己也就变成一只香喷喷的大柚子了，躺在已经熏过淡淡柚子香的枕席之间，是不是一次很有趣的吃+泡的经历呢？

大中国菜”这个概念，是几年前跟大董吃饭的时候提出来的。对于已经以烤鸭和海参扬名的大董来说，今后他努力的目标应该不会是纯然的京菜和鲁菜了，他想要在自己的菜式中加入江南的元素，又想要借鉴很多粤菜好的地方，总之，中国太大了，菜系也太多了，任是哪一种他都舍不得放弃，把这些元素都归置好了，和谐了，才是做中国菜的最高境界。所以我灵机一动说：“不如就来做大中国菜吧。”有个“大中国菜”的概念，就好像很多的欧洲厨师打破了单纯法国菜或单纯意大利菜的概念一样，对于好吃的东西，并不拘泥于单一的地域概念，这也许也是中国菜未来的走向。

在香港，遇到了利苑的爱说笑的彭生，那一顿饭有利苑招牌的龙腾四海、冰烧三层肉、鹅肝伴鲍鱼，以及我特别要求的一份蛋散，还有源源不断来自彭生的各种餐饮八卦。但说到利苑未来的发展，彭生又立即正色，说希望利苑在粤菜的基础上发展出融汇各中国菜系的菜式来，这样才能在餐饮竞争中立于不败之地。

事情是这样的：下午3:30左右吧，对，通常都是发生在这个时段，而情况总都是这样的:午饭正在似有似无地化为乌有，而乌有的晚餐现在还躲在某个不知处。心头有如猫爪，嘴里淡出鸟来。

乍饱还饿时候，最难将息。

奶茶？甜品？虽是举手之劳，但最能一把将扑腾在嘴巴里的那只 “淡鸟”按住的，最好是来一口咸的──什么？咸蛋糕？什么？蛋糕里居然还有肉？！

当然，全世界最著名的一家纸杯蛋糕店，也许要数纽约西村的Magnolia Bakery了。位于Bleeker Street和西11街交叉路口拐角上的小店magnolia，支撑着最普通的蓝色顶篷，表面看上去平淡无奇，好像一家过时的从老祖母那里继承来的昏暗糕饼铺，但走进去却顿觉香甜无比，因为在这里每天能卖出上万数量的纸杯蛋糕，堪称“全纽约甜蜜周转速度最快的店铺”。

而纸杯蛋糕的外貌也一改在别处的瘦弱和平庸，每款都比一般尺寸“增肥”了好几号，且个个头顶美丽无比的糖霜，有浅绿色上缀着白色花瓣金黄花心小雏菊的，有乳白色上洒着亮晶晶粉色碎屑配着桃红色缎带的，更有淡紫色上星星点点布满了七彩糖粒的。但可别被这种彩色缤纷的“假象”迷惑，以为这些纸杯蛋糕的味道也千变万化，当你捧着空纸盒子犹豫不决的时候，最好问一下店员：“它们都是什么口味的？”忙碌的店员一定会干脆地回答你：“除了看上去是巧克力的那个是巧克力口味之外，其余全部都是香草味的！”

“大海鲜”，特指鱼翅、鲍鱼、海参、龙虾以及石斑、苏眉等等；而“小”的，则基本上可以泛指“大海鲜”之外的一切海洋生物了。在中国版图上，从北方的大连、青岛，到东部的宁波、温州、厦门，以及广东沿海各地，沿着这条美味的海岸线，小海鲜的品种，实在数不胜数。

不过，论个头，鲨鱼算是大的，但鲍鱼则未必都大得过牡蛎。至于石斑、苏眉之类，大得过鳗鱼么？恐怕连带鱼都不如。再说，鲍、参、翅、肚之类，“海”是事实，但“鲜”则无从谈起。非但不鲜，而且统统都是干的，比木乃伊还干。一旦以鲜充干，就是商业欺诈。当然，严格地说，这些干货通常都被归类为“海味”。

近几年的餐饮，什么元素最红，毫无疑问是亚洲。中国的阴阳五行草药汤，日本的生鲜鱼肉慢活观，还有东南亚的各种撩人香料，对于老外来说，都是别具意境，但又独具内涵的东西。他们并不懂得所谓的东亚跟东南亚有什么区别，好莱坞电影里，常常找越南人来演中国人，又找日本人演韩国人；他们也不大讲究中药跟香料之间的界限，反正都是herb，用来煮汤，一般都能博得他们的叫好，并且一边吃一边就觉得自己开始长生不老了。前些年有Nobu这样一间难求的餐厅出现在美国，这几年则是伦敦的Zuma，其一道甜品茉莉花白桃及野草莓荞麦饼便汇聚了让人目眩的亚洲元素，让传统的法餐意餐输得心服口服。

集亚洲料理之大成，并融会贯通的地方，自然还要数香港。这座小小的海港城市，集齐了亚洲每一个美食元素，京沪粤潮菜自然不在话下，东南亚料理传统也积淀了多年，若说日本菜，其每天进港的鱼贝虾蟹早已保证了食材的质量，还有强大的西餐底子，帮助原汁原味的亚洲料理更加国际化，真可谓天时地利人和都兼备了，如果想要来个亚洲菜一日游，那是必选香港无疑。