在北京，为什么吃不到北京菜？烤鸭？当然，但只答对了一半。从明代晚期一直辉煌到社会主义高级阶段的北京大菜，难道只剩下了烤鸭？烤鸭和大部分北京大菜，基因皆来自鲁菜，由私厨、宫廷到市井，自慈禧垂帘听政后开始兴起的北京“八大楼”和“八大居”之类的京菜名店，大多都打正鲁菜旗号。

于今，“八大”之中也只余三两家苟延残喘。京菜的辉煌，都付事后烟。京菜自1980年代开始衰落，一发而不可收拾，原因，不外粤菜的冲击以及食风的转变。但京菜自身也有强烈的自杀倾向。1970年代以后(包括现今在大多京/鲁菜馆子里)所见之京菜，用京/鲁菜国宝级大师王义均先生的话来形容，就是“粘乎乎，黑乎乎，油乎乎”，三个“乎乎”成了三个代表，京菜能不呜呼哀哉乎？

欧仁·拉比什的作品中，有一个独幕轻喜剧叫做《围着我的锅子转》，1859年11月9日首次上演，之后，这个无聊的故事马上被大家忘得一干二净，但是其中的那顿饭却被大家记住了——那是巴黎一个典型布尔乔亚家庭的晚餐，内容是“蔬菜牛肉浓汤、小牛排、子鸡、白切肉、杏仁蛋糕”。蔬菜牛肉浓汤在这个菜单中起了点睛之笔的作用，凸显出那个年代浓浓的布尔乔亚情调，却也受到了后来营养学家最大的攻击。“营养失衡，肉类偏多，真是难以想象，竟然连一碗汤，都是以大块的肉作为主角的。”此菜单一下子就被批判为男士们罹患痛风和尿毒症的源头。

尽管如此，在19世纪的人们眼中，蔬菜牛肉浓汤仍然是最佳的营养平衡，并且是再完美不过的食物，需要精心去烹调。从当时的供给来看，普通人家想要吃一顿肉菜已经不是什么太难的事情，比较艰难的则是怎样变着法儿把肉菜做得新鲜美味，并且大家都挖空心思地找一些事情来“庆祝”，而“庆祝”的方法之一，便是大吃大喝一顿。就像左拉的《小酒馆》中的女主人公热尔维丝那样，当生日来临的时候，意味着可以尽情饕餮一餐了。

德国艺术家米勒花一年时间环游了世界，考察了各地的小吃路边摊。本性并不贪吃的这个德国人，一开始觉得制作这些草根食物的过程比食物本身更吸引他，继而，他又发现，也许身为草根食物，它们被展示给人们的形式感是更蕴含艺术元素的。所以就有了这一场路边摊的博览会，也是米勒一年来的考察成果。

他不仅吃到了这些路边摊，也学会了操作这些路边摊的家伙，更是把这些路边摊的家伙都带回了科隆。它们静静地伫立在展厅的各个角落，没有烟火气，没有叫卖声，甚至没有任何生活感。它们表达的意思，在某些人看来，是展示世界各地不同的草根食文化的载体和形态，在另一些人看来，则是从熙熙攘攘摩肩接踵的生活具象中活活抽出的食物的表情符号，如果这些半空破烂的推车、糖果架子、卖软饮料的平底船上没有了真实存在的人类和那些人类赖以为生的食物，它们好像只能是一堆毫无意义的废铜烂铁。

冷热22道，系从梅兰芳生前的60道日常饮食中选出。梅府家厨王寿山，是梅兰芳从“梅党党魁”冯六爷(冯耿光，中国银行总裁)家里“抢”来的，并随梅于1932年由北京迁居上海。1951年7月，梅返京就任新中国的“中国戏曲研究院院长”，王则留在了上海。7年后，出任上海大厦18楼淮扬餐厅主厨，直至1961年去世。在此期间，梅兰芳每次到沪，都要到上海大厦重温王寿山的菜。王寿山生前将梅府菜谱亲授弟子王致福和张坤祥(现任上海大厦餐饮部行政总厨助理，是王寿山的关门弟子)，经过整理，于是就有了前面的这份菜单。

见识再广的食客，就算盯牢这份菜单看上一宿，也未必能从所谓“菜系”或“风味上”看出个所以然来。“梅府菜”由清末至民国，加上梅老板一向五湖四海，交游广阔。十点后只要一散戏回家，带回家吃夜宵的必是浩浩荡荡的一群人，虽不是钟鸣鼎食，食客三千，但王寿山必定会再摆上至少三桌 ─所谓“梅三桌”，包括亲眷桌，佣人桌及好友桌。

革命样板戏《沙家浜》里，18位新四军伤病员，受到日军和伪军的围剿，弹尽粮绝，但他们还是学习“泰山顶上一青松”，“革命意志高于天”，坚持战斗在芦苇荡，当指导员郭建光用“胜利往往在于再坚持一下的努力中”来激励大家的时候，一位深受鼓舞的小战士当时激动地说了这么一句台词：“指导员，你看，这芦根、鸡头米不是可以吃吗？”

很多年以后，每每看到或想起这一幕，苏州人都会哑然失笑——因为“这鸡头米”如今不但可以吃，很可以吃，而且最怕的就是吃不到。美食家、高邮人汪曾祺先生当年曾参与了《沙家浜》的剧本写作，“这芦根、鸡头米”不知道是不是出自他之手。曾几何时，又名“饥豆”的鸡头米的确可作为“吃苦”的代名词。不过，如今的鸡头米在苏州确是买少见少，盖因苏州城外像沙家浜芦苇荡的那些湿地泽国，因为工业开发的原因，已经消失殆尽了，那正是这种多年生水生草本的生长环境。

粽子的由来很折腾，吃起粽子来同样折腾，但这种折腾却是乐趣。剥粽子的时候线在手上缠来缠去，叶子也是裹得一层又一层，剥出来之后却是香气扑鼻。

小时候容易犯迷糊，尤其是在夏天的午后，热昏了头还要上课。音乐老师带着上海口音教大家唱：“啦啦啦，我们好比种子……”于是下面的一群小孩纷纷晕头转向地跟唱：“啦啦啦，我们好比粽子……”

跟吃月饼吃青团一样，大人总把孩子当傻子，纵然是讲过了千遍万遍关于这些食物的典故由来，每年到了这个时候就又忍不住要再絮叨一遍。到了端午节自然也少不了说“有个伟大的文学家叫屈原，他被小人陷害，又得不到国君的赏识，所以投江死了，死后，百姓怕江里的鱼把他的尸体给吃掉，同时为了纪念他，就发明了粽子”。这样的故事听了一百遍，最后小孩们自然也已经心知肚明，屈原显然有文学才华，却是不合格的政客；投江固然是因为事业上不得意，可忧郁症是更主要的原因；百姓纵然有纪念他的意思，但主要还是为了自己有个借口吃东西。梁朝的吴均在《续齐谐记》里写了一个更真实的端午节的传说，说的是百姓一开始也没往江里扔粽子，投的是竹筒饭。但是有天屈原的鬼魂就跑来跟百姓说，你们纪念我这个事情很不错，但是你们扔的吃的都被蛟龙抢走了，我一筒都吃不到啊。所以下次吧，你们要记得搞点楝叶和五彩线在那个竹筒饭上，蛟龙最怕这两样东西。这一要求让百姓最终发明了包着粽叶缠着彩线的粽子，三闾大夫为人之折腾可见一斑。

粽子的由来很折腾，吃起粽子来同样折腾，但这种折腾却是乐趣。剥粽子的时候线在手上缠来缠去，叶子也是裹得一层又一层，剥出来之后却是香气扑鼻。最折腾的粽子要数上海城隍庙的小粽子茶点，可以放在手心里的迷你粽子，剥了好几层，里面的糯米饭只有糖果般一点点大，吃到嘴里却发现里面还有玄机，原来是包了一块小小的火腿。这样的粽子，小时候跟着大人去吃点心时，能一口气吃五六个。

而普通尺寸的粽子，吃过各地所做的各种内馅的，最爱还是江南一带最基本款的肉粽。糯米是浓浓的酱油鲜香，肉是十十足足的方块大肉，并且一定不能是全精，肉粽里最重要的就是放块适中大小的肥肉，粽子煮熟，肥肉也跟着热气一起化在糯米中了，这样吃起来才会猪油香满溢。就是如此简单的肉和糯米的组合，让人百吃不厌，其他所谓的栗子粽，蛋黄粽，叉烧粽，枣子粽之类，无论怎么流行，都不如单纯肉粽的味道来得经典。而另一种更经典的，则是什么馅都不加的白米粽，煮熟后软软糯糯地直接蘸白糖吃，最考验糯米的好坏，也最吃得出粽叶的清香，那也是无论如何都不会过时的美味。

吃咖喱需要些许勇气，不是因为辣，而是因为不同。每个人对食物都有刻板印象，咖喱也不例外。中国人从小吃的咖喱都由黄黄的咖喱粉制就，妈妈的咖喱鸡翅、小吃摊上的咖喱炒饭、学校食堂的咖喱牛肉土豆——我们自年幼时认识的咖喱其染料的作用要比香料的作用来得大。还没吃到多少香辣味，一块土豆便骨碌碌地滚到白衬衣上，从此留下了不掉的诡异的荧光黄。

从“咖喱是洗不掉的荧光黄”的刻板印象，到后来慢慢知道咖喱其实色彩缤纷，有红的，有绿的，有黑的，甚至有白的。到曼谷的同学家去玩，正逢雨季，于是便有好几天都不出门，就在家里吃她妈妈和姑妈手做的咖喱。亲眼看着那些树皮草根样的原材料，生生地被磨成了跟我小时候记忆中的咖喱粉相去甚远的咖喱酱、咖喱碎，另外还要加上大量的椰浆，形成让人晕眩的甜奶油香，吃在嘴里，却又是让人一身大汗的劲辣，实在过瘾得不得了。

所谓“本帮菜”，其实就像香港的“大圈”那样来自五湖四海，除苏帮菜、淮扬菜和宁波菜之外，上得了台面的上海滩原创，称得上大菜的，也只有草头圈子和虾子大乌参了。

富贵的辽参也好，贫贱的大乌参也罢，不管是什么参，反正子”同样低贱，但两者的贱性却正相反：“圈子”出油，草头吸油。在它外国友人是打死也不敢吃的，而连很多中国友人也敢吃的，就是另一道“本帮名菜”草头圈子了。草头是江浙常见的野菜，圈子，不是娱乐圈，也不是呼啦圈，而是猪的直肠——不管是弯的还是直的，我就跟你直说了吧：直肠，也就是俗话所说的“肛门”，而且还是猪的。这道由上海老正兴菜馆始创于清末同治二年的菜，刚上市的时候，菜单上的名称就叫做 “炒直肠”，因其名不雅，于是以其改刀后之形而被雅称为“圈子”，其实就是直肠的圆环形截面。

春膳在世界的不同地方表现为不同的形式，好像欧洲人热爱用香草或草药来点燃人的热情，南美人喜欢以香辛料来刺激人的感官，中国人相信以珍稀的动物原料可以激发人的小宇宙，日本人则要让春膳一上桌的时候，即以其热辣的摆盘形式暗示出吃了这道菜之后人们的反应。

现在的世界上，大多数人一谈到“春膳”，第一个想到的地方是日本。这可能跟日本色情文化的发达有一定的关系，毕竟，十日谈里的春色已经成为历史，早几年阿言德撰写的《春膳》一书也已经有点过时了。欧洲的春膳，最大的着眼点是人的嗅觉，以草药的香味达到非常表面的刺激和愉悦的作用。南美的春膳，最大的着眼点则是人的味觉，辣椒，或是巧克力，都是能通过味道来给人提神，让人欢乐的食品，但最大功效也只能到舌头而已。中国的房中进补术也许会深入些—那些被中国人用来制作春膳的食物原料，也许本来是并不怎么美味，大都是动物的“那个部位”，但食用之后，功效能到达五脏六腑，不仅提高欲望，更能避免纵欲之后的伤身，所以中国的春膳，其着眼点是人的整个身体循环，大大地比欧美的春膳的概念高了一个段位。

在某种意义上，饮食的形式主义正是人区别于动物的一个重要指标。也就是说，猪也吃饭，除了“一日三餐”以及“一成不变”这两种形式之外，再无更多的“形式”可谈，遑论“主义”，但是这并不妨碍它们和我们一样健康快乐地活着。

子曰：食不厌精。食之愈精，形式便愈发地大于内容，但是这同样也并不表示我们在“食不厌精”的精神指导下，在中国精馔里就寻不到形式主义的一处不是。例如，美食不如美器，“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”（袁枚语）不是形式主义，若盘、碗非官窑者不用，就算典型的形式主义了，除非前来赴宴的客人是慈禧太后。