欧仁·拉比什的作品中，有一个独幕轻喜剧叫做《围着我的锅子转》，1859年11月9日首次上演，之后，这个无聊的故事马上被大家忘得一干二净，但是其中的那顿饭却被大家记住了——那是巴黎一个典型布尔乔亚家庭的晚餐，内容是“蔬菜牛肉浓汤、小牛排、子鸡、白切肉、杏仁蛋糕”。蔬菜牛肉浓汤在这个菜单中起了点睛之笔的作用，凸显出那个年代浓浓的布尔乔亚情调，却也受到了后来营养学家最大的攻击。“营养失衡，肉类偏多，真是难以想象，竟然连一碗汤，都是以大块的肉作为主角的。”此菜单一下子就被批判为男士们罹患痛风和尿毒症的源头。

尽管如此，在19世纪的人们眼中，蔬菜牛肉浓汤仍然是最佳的营养平衡，并且是再完美不过的食物，需要精心去烹调。从当时的供给来看，普通人家想要吃一顿肉菜已经不是什么太难的事情，比较艰难的则是怎样变着法儿把肉菜做得新鲜美味，并且大家都挖空心思地找一些事情来“庆祝”，而“庆祝”的方法之一，便是大吃大喝一顿。就像左拉的《小酒馆》中的女主人公热尔维丝那样，当生日来临的时候，意味着可以尽情饕餮一餐了。“在肉菜之前，是蔬菜牛肉浓汤不是？”热尔维丝小声问道，“一碗汤，一小块白切肉，那总是不错的……”而她说的肉菜则是“神圣三部曲”—白汁小牛肉、猪脊骨肉、烤鹅。当时几乎每一桌宴席上都会出现这三种让人看了心眼都堵得慌的大肉，并且在这三道肉菜之前的，则是永恒的，一成不变的蔬菜牛肉浓汤！1818年至1910年的《城乡女厨师》中记载了最为细密的蔬菜牛肉浓汤的做法：“除了肉要适量和优质之外，做一锅好汤的要诀，还有火功。要保持文火慢熬，不要停火，总共要五六个钟头，才能让汤的质地完美。肉与水的比例应该是三比四，3磅肉兑4升水。而全部的蔬菜牛肉浓汤做好之后，要立即将滚开的汤汁浇在汤盘里的面包片上，然后将汁滤出。千万不要把面包片与肉汤混煮，因为这样会扯走汤的鲜味。如果不是重大场合，也可以将韭葱和洋芫荽根等香料装在盘子里上桌。”

蔬菜牛肉浓汤得以如此流行，并且在我们的时代成为一道经典菜，而在18世纪的各类烹饪书中，却还没有人提到它。1767年的《烹饪袖珍辞典》中，第一次出现了“原汁肉汤”这道菜的做法，看上去跟后来的蔬菜牛肉浓汤很像，但一直到路易十八时代，它还是只被叫做“原汁肉汤”。真正的pot-au-feu起源于王政复辟之后，流行起来之后，立即被法国人认为是一道原汁原味的法国家常菜。而蔬菜牛肉浓汤的胜利不仅仅体现为，它成了一道进入千万个法国普通家庭的大众菜肴，它更是一道受到小说家和剧作家青睐的文学菜。通过各种印刷品，蔬菜牛肉浓汤成了最有代表性的布尔乔亚专属菜，因为它浓缩了布尔乔亚饮食生活的精髓。

到了19世纪末，蔬菜牛肉浓汤甚至成了一本杂志的名字，大名鼎鼎的主编，同时也身为“实用烹饪学”教授的夏尔·德利埃桑在《蔬菜牛肉浓汤》的专栏里尽情地书写着厨房里的各种乐趣。当然，身在以肉汤为名的杂志写专栏，德利埃桑先生也不忘经常说说人们喜爱的肉汤：“可以用肉汤来勾兑调味汁，这样会让调味汁变得更鲜。当然，如果肉汤够鲜，它们还可以被用来做高汤烧菜，因为往菜里吊清水可不会这么鲜。至于我自己，我最喜欢用的肉汤是利埃比格汤，这是在本世纪初，一位叫做利埃比格的男爵发明的肉汤呢。

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